Неделя французской кухни

      Настоящая француженка
      Шампиньоны, фаршированные сыром
      Жюльен
      Креп-Сюзетт
      Луковый суп
      Французский завтрак
      Гуляш по-французски
      Бретонский пирог
      Морковный торт

      С самого детства, глядя, как это происходит в доме моих родителей, мне было непонятно, почему какие-то вкусные блюда можно есть только по праздникам? Почему красивая посуда для гостей? Почему блестящие столовые приборы лежат в обитых бархатом коробках и не используются каждый обед или ужин? И знала, что в моем "взрослом" доме все будет по-другому. Так и произошло. Вадим сразу поддержал идею красивого, вкусного и разнообразного стола. Даже в самые материально трудные для нас времена готовилось что-нибудь "из топора" или на последние деньги покупалось то, что радовало каждого: лучший торт или любимые шоколадки.
      Оригинальные и неожиданные блюда у нас не редкость. Дни рождения - это обязательно нечто изысканное или абсолютно новое, хотя я больше следую не датам, а просто желанию удивить. И внезапно возникшая потребность в очередной раз как-то обновить рацион, выразилась в идее познакомиться с новыми блюдами из кухонь разных народов. В течение недели, каждый ужин или обед - одно такое блюдо.
      Идея заключалась в том, чтобы не только испробовать новое блюдо, но еще и реально познакомиться с особенностями, которые тот или иной народ внес в свои ежедневные трапезы, и что совершенно отличает его от всех других. Предполагалось рассказывать что-то о каждом блюде и обсуждать после дегустации. Первой стала "Неделя французской кухни".
      Я люблю Париж, круассаны, поражаюсь влиянию, которое французская кухня оказала на всю европейскую, а может даже и мировую и поэтому выбор был очевидным.
      Французская кухня делится на традиционную и аристократическую. Традиционная - это луковый суп, гуляши по-провански и бургундски и прочие "изыски" простого люда, который наработавшись за день хотел чего-то сытного и питательного. Аристократическая - крем-брюле, бизе, фуа-гра, жюльен (если задуматься, то многие привычные для нас названия - майонез, оливье, винегрет... - французские!) И хотелось в наше меню включить и то, и другое.

      Понедельник - "Настоящая француженка"

      Все блюда из расчета на 3 порции, потому что я никогда не готовлю "еще и на завтра", но при желании удвоить порцию - просто добавьте ингредиенты.
      Куриное филе - 300г,
      Ветчина - 3 ломтика,
      Ананасы консервированные - 3 кружочка,
      Мандаринка - 1шт.,
      Сыр (любой твердый, я беру "Российский") - 100гр.
      Масло подсолнечное - 1 ст.л.

      Приготовление.
      Филе нарезать порционными кусками (не маленькими), чуть отбить и уложить на противень, совсем немного смазанный маслом. На каждый кусок - ломтик ветчины (обычно ветчина достаточно соленая, поэтому филе можно или не солить совсем или чуть-чуть), кружок ананаса, который достать заранее, чтобы стекла жидкость. Во внутреннее отверстие ананаса положить очищенные от кожицы 1-2 дольки мандарина и сверху засыпать тертым сыром. Запечь минут 20 в духовке. Подавать с красным вином, лучше, конечно, французским, но у нас был коктебельский "Пино-Фран" (и неплохо был!).
      Сочетание вкусов - противоположных соленого и сладкого, чуть кисловатого, нежного (филе) и твердого (ветчина) абсолютно точно, по нашему общему впечатлению, отразило образ француженки, оригинальной и непредсказуемой.

      Вторник - "Шампиньоны, фаршированные сыром"

      Грибы - 6шт. крупных (как оказалось, лучше 9 - маловато шести!),
      Лук репчатый - 1 большая головка,
      Куриное мясо (любое, филе или грудка, или бедрышки, вобще, что есть) - 200гр,
      Сыр твердый - 150гр,
      Масло подсолнечное и сливочное, совсем немного.

      Приготовление.
      Шляпки шампиньонов отделить от ножек, промыть и обсушить. Очищенные ножки грибов и куриное мясо очень мелко нарезать. Лук очистить, тоже мелко накрошить и начать обжаривать, добавляя последовательно мясо и грибы. Из этого получится фарш для начинки. Шляпки грибов уложить на смазанный маслом противень, внутрь каждой положить маленький ломтик сливочного масла, посолить и поставить в духовку. В это время в готовящийся фарш добавить немного сыра, он должен только "связать" массу. Через 8-10 минут достать шляпки, наполнить каждую фаршем, посыпать тертым сыром и здесь его уже не жалеть! Запечь еще 10 минут.
      Впечатление от дегустации самое позитивное. Бокал вина также пришелся кстати и здесь на любителя - белое или красное, лучше сухое.

      Среда - "Креп-Сюзетт", "Жюльен"

      Я умею и люблю готовить блины. На кефире, сыворотке, молоке (пополам с водой). На Масленицу - это святое: и с икрой, и с семгой, и с мясным фаршем, и с творогом... Но такая рецептура мне не встречалась. Самое неожиданное то, что само тесто очень жидкое, а блины не-ве-ро-ят-но! тонкие. Казалось, что блин невозможно будет снять со сковороды! Возможно, возможно и очень приятно! Но определенная опытность (если она есть в приготовлении блинов) и сноровка, конечно, не помешают.
      К тому же у этого блюда интересной оказалась история появления. Даже не одна, а 2 версии. Посмотрите на эту фотографию. Она была сделана в Париже в 1885 году. На ней - Сюзанна Рейченберг, муза, которая, возможно, и дала свое имя блинчикам "Сюзетт". (источник - http://www.kedem.ru/history/crepeSuzette)
      Сюзанна Рейченберг (1853-1924) была французской актрисой немецкого происхождения. В одной из пьес романиста Мариво, которая ставилась в привилегированном театре Французской комедии (Comedie Francaise) Сюзанна играла ведущую роль. По сценарию она должна была есть блины. Так как пьеса пользовалась популярностью и игралась на сцене ежедневно, Сюзанне приходилось и блины кушать каждый день. Их, а также другую еду для театра, готовил повар по имени Монсье Джозеф. В какой-то момент он задумался над нелегкой гастрономической долей, которую во имя искусства Сюзанна терпела каждый раз, делая вид, что с наслаждением поедает опостылевшие блины, и специально для актрисы создал особые, маленькие, почти воздушные сладкие блинчики, которые никому никогда еще не смогли надоесть. Поговаривают, Джозеф был влюблен в Сюзанну…
      Такова первая и наиболее популярная версия происхождения блинчиков "Сюзетт". Но, к сожалению, нет абсолютно достоверных сведений, которые бы позволяли безоговорочно верить в эту красивую историю. Возможно, так оно и было, а возможно, было совсем по-другому…
      В 1934 году в Нью-Йорке вышла книга мемуаров Генри Шарпантье, французского повара, иммигрировавшего в США в начале 1900-х гг. и открывшего там знаменитый Henri Restaurant, гостями которого были английская королева Виктория, английский король Эдвард VII, итальянская королева Маргарита, бельгийский король Леопольд, Теодор Рузвельт, Джон Д.Рокфеллер, Мэрилин Монро, Сара Бернар и многие-многие другие именитые персоны.
      В своей книге Генри рассказал о том, как в результате ошибки на свет появились блинчики "Сюзетт". И произошло это 31 января 1896 года, когда принц Эдвард Уэльский, будущий король Англии Эдвард VII, пришел в ресторан Cafe de Paris в Монте-Карло в сопровождении своих друзей, среди которых была совсем юная леди по имени Сюзетт. Кем она приходилась принцу, увы, неизвестно. Возможно, она была его племянницей, возможно, крестницей, а возможно, и внебрачной дочерью…
      Честь обслуживать столь важных гостей выпала пятнадцатилетнему Генри Шарпантье, помощнику официанта. Одним из блюд, которое Генри должен был подать гостям, были блины. Все, что требовалось от Шарпантье, отнести готовые блины на стол, но прежде подогреть их в соусе, состоявшем из апельсиновой цедры, сахара и комбинации спиртных напитков. Неожиданно соус возгорелся, и блины фламбировались. Так, по счастливой случайности, Шарпантье стал открывателем нового сенсационного вкуса.
      Принц и его гости были восхищены десертом настолько, что Эдвард поинтересовался названием блюда.
      - Блинчики "Принцесса", - произнес ошеломленный Генри, и это было первое, что пришло ему на ум.
      - Принцесса? - удивился Эдвард. - А можно ли назвать их в честь нашей прекрасной леди Сюзетт?.
      Как можно было отказать будущему королю? На следующий день молодому Шарпантье прибыла посылка от принца Уэльского. В ней были кольцо с драгоценными камнями, трость и шляпа.
      Такая вот история...

      Так как, "Креп-Сюзетт" блюдо десертное, а ужин должен быть ужином, я решила перед блинчиками подать еще одно наше любимейшее кушанье (и тоже из французской кухни) - жюльен. Когда-то, еще в советские времена я, будучи в туристической поездке по Литве, вместе с группой была на экскурсии на телебашне Вильнюса. На входящий в стоимость экскурсии обед, в числе прочего, подали неизвестное мне блюдо. Оно показалось не просто сказочно вкусным, но подавалось в посуде, ранее не встречавшейся нигде: маленькой металлической чашечке с ручкой.
      Позднее я узнала, что она называется "кокотница". Когда мне впервые встретился рецепт жюльена и я приготовила его в сковороде, стало очевидно, что дело не только в том, чтобы его правильно сделать. А что он должен быть в этой самой кокотнице. И пока однажды, случайно, в маленьком хозяйственном магазине мне не увиделись (и благополучно купились) настоящие кокотницы, я жюльен не готовила.
      Но зато с тех пор им угощались все гости и нередко на обед или ужин каждый получал (куда там по одной!) по 2-3 штучки: мы же не французы!

      Итак, сначала "Жюльен".

      Грибы (конечно, шампиньоны, это же классика) - 500гр.,
      Лук репчатый - 2 крупных луковицы,
      Сыр - 150гр.,
      Сметана - 3-4 ст.л.,
      Масло подсолнечное.

      Приготовление.
      Почистить грибы. Кстати говоря, я шампиньоны никогда не мою, они становятся какими-то липкими, зато хорошо чищу, и шляпку, и ножку от кожицы. Мелко порезать. Главная особенность жюльена в том, что ВСЕ должно быть очень мелким. Попадающиеся крупные куски - это просто невозможно.
      Лук почистить, порезать и обжарить, но не зажаривать. Добавить грибы. Тушить минут 10. Затем влить сметану, через 2-3 минут натертый сыр, все хорошо перемешать и снять с огня. Тут же разложить массу по кокотницам, только не до самого верха, чтобы осталось место для тертого сыра, которого не должно быть "совсем чуть-чуть". Не скупимся!
      Кокотницы поставить в духовку и когда сыр расплавится - жюльен готов.

      Теперь о блюде дня - "Креп Сюзетт".

      Мука - 100гр,
      Молоко - 300мл,
      Сахар - 1 ст.л.,
      Растительное масло - 2 ст.л.,
      Яйца - 3шт.,
      Пиво темное - 4 ст.л.,
      Соль.

      Приготовление.
      В глубокую емкость насыпать горкой муку, сахар и соль, влить по одному яйца, 2 ст.л. теплого молока, добавить соль, масло и замесить тесто. Добавить оставшееся молоко, массу взбить, влить пиво (тоже лучше не холодное) и тесто готово. Поставить его на 2 часа в холодильник. По истечении этого времени тесто достать и испечь блинчики, поливая каждый готовый растопленным сливочным маслом и складывая вчетверо.
      К этим блинам, обязательно!, подается свежевыжатый апельсиновый сок и сироп, который варится очень просто: растапливается 100гр сливочного масла и 100гр сахара, добавляется 150гр свежего апельсинового сока и все это немного проваривается. Затем вливается 50гр апельсинового ликера и ст.л. коньяка. Каждый блин надо тщательно обмакнуть в сироп несколько раз и подавать на порцию по 2-3 штуки. Зная вкусы своих, я не стала делать этих "обливаний" в сиропе, а вот сок к блинам нам всем очень понравился. Блинчики надо есть сразу, чтобы они были хрустящими. Можно было позавидовать Сюзанне Рейченберг!

      Четверг - "Луковый суп"

      Оказалось, рецептов лукового супа не так уж и мало! И "суп луковый", и "настоящий луковый суп", и "парижский", и "французский". Пришлось пересмотреть все варианты и выбрать из всех один, почти наугад, потому что блюдо хоть и знакомое, но готовить его не приходилось, поэтому невозможно было представить, какой понравится больше.

      Лук репчатый - 350гр.,
      Оливковое масло - 3 ст.л.,
      Сливочное масло - 25гр.,
      Чеснок - 2-3 зубчика,
      Мясной бульон - 600мл.,
      Вино сухое, белое - 135мл.,
      Багет французский - 1шт.,
      Сыр твердый (любой) - 100гр.
      Сахар, чуть-чуть, наверное, ч.л.

      Приготовление.
      В большой кастрюле, на большом огне подогреть оливковое и сливочное масло (оливковое - 1ст.л). Добавить тонкими кольцами нарезанный лук (весь), одну мелко нарезанную дольку чеснока и сахар. Поджаривать 5 минут, затем убавить огонь и тушить еще 20 минут. Влить мясной бульон и вино, довести до кипения, убавить огонь до минимума и готовить еще 40 минут без крышки. Пока суп варится уже сам по себе, приготовить смесь из оливкового масла и измельченного чеснока и смазать ею с 2-х сторон кусочки нарезанного багета (они называются крутоны). Посыпать тертым сыром и зажарить их в духовке. Готовый суп разлить по тарелкам, в каждую положить по 1 или 2 крутона.
      Это было первое из французской недели блюдо, которое вызвало неоднозначную реакцию. Во-первых, мы "сиживали за столами, сиживали", т.е. луковым супом нас не удивишь. Но то ли в ресторанах готовят его по-другому, то ли мы подзабыли его вкус, то ли рецепт оказался не самым удачным, но мы сошлись во мнении, что самыми вкусными были крутоны! Поэтому в тарелку класть однозначно 2 и рядом поставить подносик с десятком на закуску!

      Так как один из участников "дегустационной комиссии" должен был на неделю уехать, мы решили завершить знакомство с французской кухней по его возвращении в один присест, устроив "день французских блюд": на завтрак, обед и ужин!!!

      День последний - "Французский завтрак"
                                     "Гуляш по-французски"
                                     "Бретонский пирог"

      Французы, конечно, не англичане, по своей приверженности традициям. Но, тем не менее, все, что я пересмотрела, как "французские завтраки", сводилось к одному: кофе с круассаном. Что ж, традиция, так традиция: Козерог я или не Козерог! И я не стала оригинальничать, а просто купила в кондитерской напротив нашего дома по масляному (французскому или классическому) круассану - именно в этой кондитерской лучшая в Киеве выпечка. В чем, чем а в ней я разбираюсь.
      Мне интересно было бы попробовать испечь круассаны, но неоднократно, в различных источниках, и любители-кулинары, и профессионалы сходятся в одном: в домашних условиях тесто для них приготовить практически невозможно. А я не люблю рисковать.

      Завтрак. "Французский завтрак".

      Настоящий круассан, то есть пропитанный маслом, с хрустящей корочкой - каждому по 1 шт.,
      Кофе черный, капучино…, чай - на любителя (если кто-то не пьет кофе, обязательно с чаем!).

      Приготовление.
      Идете в ближайшую кондитерскую на углу и покупаете круассаны...
      Точно, как в Париже. No comments.

      Обед. "Гуляш по-французски".

      Говорят, что самое лучшее французское блюдо на обед - это кусок хорошо прожаренного или тушеного мяса. Способ тушения мяса в этом блюде оказался необычным.

      Мясо (только говядина) - 1 кг.,
      Лук репчатый - 2 шт.,
      Чеснок - 4 зубчика,
      Морковь - 2 среднего размера,
      Тимьян - 1 ч.л.,
      Гвоздика - 4-5 шт.,
      Лавровый лист - 1 шт.,
      Кориандр - 8 шт.,
      Винный уксус - 2 ст.л.,
      Бренди - 1 ст.л.,
      Красное сухое вино - 1 бутылка,
      Перец черный, молотый - 1 ч.л.,
      Орехи грецкие - 200-250гр.,
      Масло оливковое (можно и подсолнечное) - 4 ст.л.,
      Бекон тонко нарезаный - 60 гр.,
      Мука - 2 ст.л.,
      Апельсиновая цедра - 1 ч.л.
      Соль.

      Приготовление.
      Если как обеденное блюдо гуляш рассчитан на воскресенье, то готовить нужно начинать в пятницу вечером.
      В большую кастрюлю нарезать все мясо, 1 луковицу, чеснок, морковь, всыпать тимьян, кориандр, перец, положить лавровый лист и нашпигованую гвоздикой вторую луковицу. Все залить 2 ст.л. оливкового масла, уксусом с бренди и бутылкой вина. Почему-то в оригинальном рецепте не обнаружилось соли и я внесла ее в общий список ингредиентов. Солить по собственному вкусу. Хорошо перемешать содержимое кастрюли, мясо в ней должно быть полностью покрыто маринадом. До следующего вечера поставить в холодильник.
      Через сутки кастрюлю достать, вынуть мясо и овощи шумовкой в другую посуду (маринад понадобится позже). Разогреть оставшееся масло, поджарить в нем до хрустящего состояния полоски бекона, переложить их в казанок или гусятницу, затем также поджарить мясо и овощи. Добавить к бекону. В оставшемся соусе и масле подрумянить муку. Влить 2 чашки маринада и варить до загустения.
      В это время духовку нагреть до 180 градусов. Все соединить (то есть, мясо, бекон, овощи и соус), накрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на 2 часа. Пока мясо готовится, грецкие орехи опустить в кипящую воду и варить 30 минут. Остудить и почистить от коричневой пленки.
      Через 2 часа прибавить к мясу орехи и натертую цедру. Тушить еще! 2 часа.
      Подавать горячим. Если подается не сразу или на следующий день - разогреть.
      На гарнир - толстая лапша.

      Блюдо всем очень понравилось. Немного необычно чувствовать явный привкус вина, но подбор специй придал пикантность, а само мясо просто таяло во рту. Все сочетается, все в меру, одним словом, очень по-французски!

      Ужин. "Бретонский пирог".

      После сытного гуляша у меня не поднялась бы рука приготовить еще что-нибудь мясное или рыбное. Поэтому рецепт этого пирога к чаю показался мне уместным, как вечернее блюдо. Конечно, не очень легкое, но очень уж мы любим "что-нибудь к чаю"!

      Масло сливочное - 150гр.,
      Сахар - 150 гр.,
      Мука - 150гр.,
      Желтки - 4 шт.,
      Клюква - 1 стакан,
      Яблоко - 1 шт.
      Масло сливочное для смазывания формы.

      Приготовление.
      Взбить миксером размягченное (не растопленное) масло и сахар, по одному добавить желтки. Постепенно всыпать муку. Тесто должно стать однородным. Ложкой вмешать клюкву, затем очищенное и мелко порезанное яблоко. Форму для запекания смазать маслом, на дно положить бумагу для выпечки и ее тоже "умаслить", выложить тесто и поставить в холодильник на 2 часа.
      Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать пирог 30 минут до зарумянивания верха. Если будет подгорать - накрыть фольгой.
      Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
      Подавать, конечно же, к горячему, ароматному чаю.

      Все остались довольны: рассыпчатое тесто, кислинка клюквы, легкая консистенция. Но рецепт требует доработки, потому что время выпекания у меня увеличилось до часа, а готовый пирог не резался, а ломался. Думаю, пропорции продуктов надо изменить. Может быть брать больше масла. Но с таким пирогом хочется поэкспериментировать. Должно быть вкусно, например, с черникой.

      На этом закончилась неделя французской кухни.

      Елена Севрюкова
      4 - 10 мая 2010 г.

      Послевкусие

      Неделя французской кухни стала началом какого-то периода, когда новые рецепты стали появляться сами. Знакомая пригласила меня на празднование покупки новой машины и я предложила на общий стол принести что-нибудь к чаю. Так как мы собрались на ее даче, то и блюдо должно было соответствовать обстановке. И случайно увиденный рецепт морковного торта показался мне наиболее подходящим.

      Морковный торт.

      Масло сливочное или маргарин - 200гр.,
      Сахар - 250 гр.,
      Мука - 350-400 гр.,
      Яйца - 3 шт.,
      Морковь - 450 гр. (3-4 шт),
      Разрыхлитель - 1 пакетик (10 гр),
      Кокосовая стружка

      Для крема:
      Сметана - 200 гр.,
      Сахар - 100 гр.,

      Приготовление.
      Размягченное масло или маргарин (на мой взгляд, маргарин больше подходит для выпечки; его я и использовала) растереть с сахаром (я взяла грамм 200, мне показалось, 250 многовато). Взбить яйца и смешать с масляной смесью. На мелкой терке натереть морковь (это примерно 3 крупных или 4 средних). Из всего этого замесить тесто вместе с натертой морковью, мукой и добавить пакетик разрыхлителя (они стандартные по 10 гр). С мукой внимательно: нужно смотреть не столько на рекомендованное количество, сколько на консистенцию теста, в зависимости от качества муки ее может быть чуть больше или чуть меньше. Главное, густота должна быть такой, чтобы тесто стекало с ложки, а не стряхивалось. Тесто разделить на 2 части.
      Смазать форму маслом (круглую или прямоугольную, у меня была последняя), вылить в нее одну часть теста и выпекать корж при температуре 180 градусов минут 30-35. Аналогично выпекаем второй.
      Каждый корж я разрезала пополам, наверное, можно использовать и два получившихся и смазала кремом из сметаны, смешанной с сахаром (у меня оставался фруктовый йогурт и он оказался здесь к месту). Верх готового торта посыпать кокосовой стружкой или украсить любым другим способом. По случаю, у меня как раз оказались в наличии купленные в Германии декоративные "морковки" из марципана. Знаю, что такие можно и самой изготовить из пищевой мастики, а мне просто повезло.

      Этот торт я приготовила впервые и его успех превзошел для меня все ожидания. Каждый попробовавший (а было их ни много, ни мало 14! человек) задал один и тот же вопрос: "Он действительно из моркови?"

      22 - 23 мая 2010 г.